开化，位于衢州西北方的小郡。
在游客眼里，这里是长江三角洲唯一的国家森林公园，有无数根雕木雕； 而在往日的吃饭心中，这里是高铁三个小时去一次的美食之乡。
开化的老城区也是中心城市，去邻县乡要坐城乡公交
开化菜有多好吃？
美食家说，在菜市场可以感受到城市的呼吸。
开化县城镇有三个农贸市场，最古老的芹北农贸市场就藏在街角的拐角处。 八点左右最热闹，农民在街边选择的鸡活鸭、鲜鱼鲜肉、一箱箱农家土酱和各种豆制品，都是开化菜的烹饪主题。
芹北农贸市场，图源@开化味道
这里的市场上和活香食材一样，也堆满了开化料理，热闹非凡。 未成熟的青西红柿柔软有蔬菜的香味，和土鸡蛋、培根一起炒。 清秀的白色苦瓜是乡下特有的，有炒的，也有煮培根的……
当地人吃惯了的菜，在城里人眼里反而少见了。
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烹饪四季不同的自然食材，会增加生活的乐趣。 去开化吃，一年四季都是好季节。
经过春天，在夏天生长的河流新鲜、胖、强壮。 石斑鱼，美女腿配葱姜蒜炖紫苏； 白苦瓜、观音菜、白菜在猪油中加入茶油翻炒。
炒美人的脚，也就是炒青蛙的脚。 开化总人口35万人，城市被山包围着，开车几十分钟就能看到。 热闹的东北烧烤消失了，充满了当地食物，占据了开化城。
清水螺母更是开化人消夏的良药。
清水螺的身体又细又长。 螺肉不仅豆子大，还有苦。 不能期待和普通的螺蛳相比胖。 不过，普通的螺蛳花需要浇水两三天才能把土吐出来，而清水螺蛳花虽然没有土腥味，但一定要当天吃完。
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剪掉尾巴，用辣椒葱等大火炒，成熟时丢在紫苏叶上，散发出苍术的异香。 几分钟内端上桌，知道怎么吃的人就点一杯灰绿色的螺肉度数极高的土烧，慢慢地烤咪达唑仑。
炒清水螺母。 对水质的要求很高，随着开化而重新生产的地方很少。 夏天是螺蛳的旺季，夜间活动的螺蛳从石缝里钻出来，提着篮子2小时就能收获相当丰富。
冬天的开化，成为美食的王国。
位于开化山区，冬季平均气温比邻县市低10。 传统的开化农家，早早就准备趁着丰收吃“猫冬”。 生菜、白菜、花菜晒干后做成干菜； 磨米制粉皮、粉干、年糕； 猪肉要腌制成白腊肉、火腿……
烘焙灯。 开化是衢州冬季气温最低的地方，冬季低温酝酿出更多的风味。 图源@玄鸟文化
汤瓶鸡是开化人寒冬的待客之道。
将半年生土鸡用油炒至金黄，切几条肉切下骨头，放入汤瓶里汤慢炖，炖好后连汤瓶端上桌，鸡汤表面漂浮着金黄色的鸡油，鸡汤里只有鸡肉。 舀到碗里蘸上热嘴，一直吃到宴席的最后。 汤瓶里的鸡还有余温。
汤汁饭、汤汁炖青菜豆腐、汤汁炖猪肉……用汤汁炖食物时，要用柴禾点燃的炉火细细炖，走火后味道就变得不纯正了。
汤瓶是陶制器皿，过去是农户的主要生活用具，盛菜、炖汤、煮粥、熬药等功不可没。 在开化的历史上，陶瓷制造技术发达，现在已经无法得到了。 还有明清、民国时期的藏品。
开化人对自己的食物非常有信心，也有人说除了八大菜系以外还应该有开化菜。 虽然没有菜系上升，但开化料理确实随便做也很好吃。
该煮的时候充分炖，该炒的时候用大火炒热。 因为持有了素材，所以拿手的技能反而变得次要了。 大多数炒菜都是炉灶的火最大。 倒入当地的椿油、猪油、菜油，青红辣椒葱段紫苏一撒，炒菜就来势汹汹。
油渣翻炒开化最常见的小炒。 图源@衢味
纪录片导演陈晓卿也对开化很有感情，先后四次来到开化打卡。
已经成为美食家的王五四说：“我中午找了开化马金町的餐厅吃，味道很好。 ……在我看来，在小城镇，特别是城镇里生存下来的餐馆，一般来说没错。 \" \"
开化料理。 图源@王五四朋友圈
为什么开化菜那么好吃？
苏州作家叶兆言说：“工业化城市彻底颠覆了鱼米之乡……农村的概念眼看就要消失了。 “那么开化是长江三角洲最后的农村了。
开化境内的钱江源国家森林公园保留着万年前的原始风貌。 90年代，当地人眼前的最佳出路是只有伐木卖钱，但每个县长都决定生态立县。
所以钱江源的头发发源于许多溪流，村里的县乡像葡萄一样悬在一条支流上，到处依山傍水。
国家建立的保护区近3000个，可称为国家公园的只有10个。 图的左侧是塔吊，专家用来监测森林多样性的，全中国只有7个。 图源@钱江源国家公园
陈晓卿一贯执行美食原产地法则，好食物是有根的。
一边喝矿泉水，一边吸着清冽的山林里的雾长大的开化食材，有着他哪儿也找不到的乡野风貌。 如果想吃源头的清水鱼，一定要带上当地的软管； 此外，石鸡、白苦瓜、蟠姜、泡汤、苋菜、水菜等食材都具有明显的地域性，只产于山区。
蟠姜，仅产于城关镇蟠桃山村，种植面积只有10多亩。 开化是九山半水半田的丘陵地区，除钱江源国家公园外，整个县域实际上都在生态保护辐射范围内。
对于山林和山林的食材，当地的人们抱有传统而敬畏的心情。
当地人甚至还保留了传统的“杀猪封山”习俗。 村民承诺春节、中秋节集体出钱，杀猪分肉，环山沿路种树，表达对山灵的尊敬。
据宋《乡俗拾遗》记载，“男女老少都要找青山，手里拿着青枝或插在头上。 男壮穿上蓑衣，戴上帽子，装作“树人”，唱歌跳舞，说“封山日”。 “图为高田坑村、华南地区观测星最清晰的地方。 图源@出云
各种食材也被山里的人珍惜。
比如清水鱼。 清水不仅仅是只要水质足够干净、环境充分就可以了。 清水鱼必须按照古法被“饲养”。
清水鱼，水面水草。 喝着从岩层根冒出来的天然水，吃着山间的草饲料。
制作清水鱼不用味精，是开化人的尊严。
鱼好杀，斩数。 大火烤至皮酥脆，加水炖。 最后捏一小撮粗盐，烫几片紫苏，再加辣椒、大葱即可。
清水鱼，炖10几分钟呈乳白色。
比美食好吃的是人，比食材更重要的也是人。
开化地处三省交界，自古以来就是文化繁荣之地。 每个乡镇都有独特的产出。
北方的马金、齐溪、塘坞等深受徽记文化的影响，擅长制作豆腐、蔬菜汤； 南边华口码头林立，菜品包罗万象； 西边的苏庄临近婺源，以粉蒸菜为特色。
市场上各种各样的豆制品、毛豆腐、豆腐皮、豆腐皮……明显是惠州人的风格。
而且开化人也不仅仅是普通的山民。 衣冠南渡的北方大族、中原战乱的流民和古徽州商人，视开化为安定的世外桃源，世代定居。
最近，五六十年代淳安人民为了支持新安江水电站的建设，大举搬迁到开化。 米羹、米粽、方腊酱……这些淳安特色小吃历经半个世纪仍构成开化的味道。
例如，早餐上的“米馃”，就是将煮好的米粉做成皮，裹上酸菜、豆腐皮或萝卜等蒸熟，用油两面烤就可以吃了。 再浇上一碗热米汤，米汤的新鲜和米汤的醇厚柔软就能调和。
与淳安的饺子造型不同，开化后的米粽呈圆饼形状，便于山民携带、储存。
另外，家家不可缺少的“方腊酱”，也是淳安人送给开化人的礼物。 用颗粒饱满的黄豆制成味噌，用生味噌、蒜苔、辣椒腌制制成土味噌，咸而辣，成为许多开化菜肴的基础味觉。
开化菜市场上卖的调味汁多种多样。
去开化，这些美味不容错过
汽糕
空气饼，图源@玄鸟文化
开化人的早餐中，软绵绵的香喷喷的年糕是必不可少的。
每逢鬼节、重阳节，传统开化家庭都会制作年糕庆祝节日。 仔细想想，这是在贫困时期吃好东西的借口吧。
把米糊摊平，撒上各色调味料蒸出来的东西被称为“中国式披萨”。 咬了一口热年糕，米的香味、豆腐的香味、肉的香味混杂在嘴里飞来飞去，粘糊糊的好吃。 如果没有吃完的话，把两面烤成金黄色也是很棒的夜宵。
炒粉皮
炒粉皮
粉皮在开化人，像面一样在北方人。
开化人喜欢在冬天做粉皮，透明的圆粉皮一片片晒黑，是开化农村丰收的形象。 可以烤片和青菜煮，也可以切丝用软南瓜丝和火腿肉丝一起煮。 与北方的面相比，粉皮多为柔软细腻的口感。
苏庄煮饭粉
煮粉肉。 米粉不是普通的米粉，一定要用早米，用锅炒香后磨成粉。 图源@衢研究院
开化最西边的苏庄与江西婺源接壤，地理相近，文化相通。 煮饭粉和粉蒸肉同源，是用米粉混合食材进行蒸。
但是开化人更有想象力。 在他们眼里，粉肉、粉豆腐、粉牛肉南瓜、粉螺母、粉萝卜、甚至鱼都可以拿来煮饭。
吃炊粉的最佳季节是冬天。 热腾腾的煮饭粉端上桌，米粉粒把食材包裹得严严实实，保证温度，一口咬着嘴就能闻到香味，从喉咙里温暖全身。
煮米
米羹，图源@玄鸟文化
新安江有很多移民来开化，米粿的伙伴米羹也一起带来了。
过年过节，家家都用煮米招待。 将油锅加热，将豇豆、香菇、培根等按成熟顺序炒熟，倒入热水烧开，最后加入米糊继续搅拌。 据说越是勤搅拌煮饭的米煲越好吃。
炒杂鱼
炒杂鱼
位于开化浙江省山区，多为河流新鲜。
当地人要烤新鲜的河，加入紫苏是最重要的。 一份小小的杂鱼，味噌汤，盘子里淡淡的紫苏香味，让人欲罢不能。
马金豆腐
炒豆腐皮，图们儿酱@衢味
马金豆腐最特别的是用醋点豆腐。 因此，即使是最基础的白豆腐也会有不同的酸香味。
然后，基础豆腐放入卤汁缸中发酵，将豆腐的表皮染成黑色，变成了“隐藏豆腐”。 陈晓卿把这比作蓝奶酪。
舀汤
舀汤的菜其实是白菜干
开化齐溪一带位于钱江源头，山高地稀少。
当地村民喜欢利用房前屋后的小山区种高山白菜，在冬季白菜旺季，村民将白菜放入热水中煎煮取出，日晒晒干。 培根炖、炒，新鲜爽口，有汤香。
开化炒粉干
炒粉
开化人喜欢吃粉干，特别是那些曾在国外的开化人。
粉干其实是米粉。 比浙江人的干粉还粗，当地人用白菜、青菜、肉丝炒菜，辅以辛辣，火锅空气充足。 最好的组合，还是鸭头鸭爪。
麻糍
麻糍
糯米块变得粘稠，结成巴掌一样的块，撒上芝麻白糖破碎。 这是当地人最想要的午饭小食。
在当地农村，也有烤着吃的方法。 点燃土炉，蒸锅盖炖几分钟，烤硬壶，使其自然膨胀，打碎后拉丝，蘸糖吃。
