青椒是四川平民烹饪中常用的原料，搭配各类食材，菜肴口感特别，青椒味浓。 将各种新鲜辣椒洗净后，放入炭火中烤至表面起泡如虎皮即为花椒。 花椒可用于凉菜、配菜、热菜。 凉菜一般选用熟猪腹片、熟猪舌片、熟鱿鱼片、皮蛋、蒸茄子等辅料，加入姜米、蒜米、葱、盐、生抽、味精、白糖、醋、花椒、红油等混合。 蘸盘时，一般放入生菜油，做成麻辣、红油等味道。 用于热菜时，可与新鲜的米椒、泡椒、豆瓣等配合调味。 例如，烤椒鳗鱼段。 青椒烤江乌鱼片
菜品：杨勇原料：网鱼500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、大蒜末50克、生姜末50克、生姜末30克、小米椒片5克、鲜露100克干醋2毫升、花椒油10毫升、花椒油各适量制法：1.将青二荆条辣椒150克放入花椒，切碎后放入油锅炒香，切碎后蒜泥(见图1(3)，剩下的二荆条辣椒切成圆片。
2 .芹菜节和洋葱丝煮开，放入盘中打底。 将鱼片用适量的盐和生粉腌制入味后，放入加有葱节和料酒的水锅中过火，取出沥干水(见图4、图5 )。 3 .锅中放油加热至4成热，放入青辣椒酱炒香，投入米椒片，放入盐、糖、醋、花椒油、鸡精、味精，放入鱼片，出水后放入生姜碎和子生姜碎用锅把油烤至4成热，放入青二荆条辣椒圈、米青椒圈炒香，从锅里浇在盘子里就完成了。 (见图6(9)。 技术要点：1.为了保持青椒烤香，青椒炒的油温要低油温(二三成热)。 最好使用色拉油，保持颜色和味道的清香。 2 .切鱼片、煮鱼都用文火。 制作芹菜节和洋葱丝时，稍加底味，过火至八分钟即可。 3 .姜末可以用油炒香。 说明：这道菜的主料也可以改成牛肉片、鸡肉片、猪肉片等。 用青椒烤青蛙
菜品：成都杂咖音乐餐厅菜品指导：杨洪武唐龙杰/文原料：牛蛙2只(约600克) (青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油如此青二荆条辣椒烤青椒，切马耳节备用。 2 .把青蛙洗干净后，切成小块，在壶里放入少许盐、味精、酱油搅拌，给代码的味道上色。 往锅里放油加热，放入青蛙块，滑10秒左右即可开锅。 3 .将锅加热，放入适量油，放入干青椒、蒜米、煎椒节炒香。 加入油牛蛙块、葱白节翻炒均匀，加入少许盐、味精、酱油，淋上藤椒油搅拌均匀，出锅即成。 烤青椒和鱿鱼仔
提供：成都老厨子酒楼菜指导：赵髹原料：去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼貟油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒2克将二荆条辣椒小火烤至表面如虎皮，用刀切碎后将花椒粉碎。 3 )锅里放少许菜籽油加热，炒姜粒、蒜粒、青椒粒炒香，然后混合鲜汤放入蒸酱油、鸡精、味精、胡椒粉烧开，下入墨鱼子煮味，加入少许水淀粉。 4 .石锅放入200烤箱加热，取出煮芋头，然后放入烤好的墨鱼子，最后撒上葱即可。 青椒炖鸡肉
烹饪指导：曹晓军原料：肉仔鸡煲800克、煎椒段200克、香葱段100克、豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量制法：1.锅配说明：在这道菜的基础上，还可以发展成花椒泥鳅、花椒美蛙、花椒过水鱼等菜肴。 青椒烧鸡
原料：熟三黄鸡350克、荆芥辣椒120克、蒜泥2克、盐5克、味精1克、白糖5克、一品鲜5毫升、香醋5毫升、花椒油3毫升、自制烤辣油5毫升2 .将荆芥辣椒放在火上，烤至其表面呈虎皮状，取出去籽，用手撕去长条形后切成圆片。 3 .将青椒段放入碗里，放入成熟的鸡条，加入蒜泥、自制烤辣油、盐、味精、一品鲜、香醋、白糖、花椒油，搅拌后装盘即可。 烤青椒鱼
制法：1.将江团宰杀治疗干净，切下鱼头，去鱼骨，装盘摆放。 将另一片鱼片切成较厚的薄片，将盐、鸡粉、料酒、水少许混合搅拌，摆放在鱼骨上待用。 2 .将新鲜的荆棘椒用炭火烤熟，待表面略焦如虎皮时，用刀切碎，纳贝加入生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥子制成青辣椒酱。 3 .在鱼上舀出青辣椒酱，放入笼里蒸至鱼身成熟，取出后撒上葱，即成。 烤青椒腰板
原料：鲜猪腰120克、青笋100克、洋葱25克、青二荆条辣椒60克、葱丝适量制法：1.将猪腰切成薄片，放入水锅中加水。 将洋葱切成细丝，笋去皮，切成6~8厘米长的薄片，放入锅中烧开后沥干备用。 2 .将青二荆条辣椒放在火上，烤至表皮焦皱，切碎后调汁备用。 3 .上菜时取碗，放入烤青椒汁，依次铺上洋葱丝、切好的笋片和熟腰片，撒上葱丝上菜。 制作要点：猪腰处理干净，切片时应厚薄一致。 用水溶解时，可以均匀地制作葱香和青椒烤鸡
原料：公鸡220克，切笋80克，葱花、姜、葱、花椒、白芷、盐、食用油各适量制法：1.将切笋加水冷却，放入碗中打底。 2 .公鸡治愈干净，放入沸水锅中，加入姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，晾凉，切成条状，放在笋片上。 加入葱香青辣椒酱，撒上葱花，淋上辣油刺激香味即可。 说明：葱香青辣椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辛鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。 香炒舌尖
李子冉周玉明/文八方田三七/图此菜重点是腌牛舌、处理纳豆、烤辣椒。 腌牛舌：将牛舌500克洗净后，冻硬，刮去粗皮，切成厚0.2厘米、长6厘米的薄片，流干净血水控干水分，盐1克、松肉粉2克、小麦粉2克、蛋清1个纳豆处理：将阳江纳豆放入篮子蒸10分钟，取出切碎。 将花椒(大红尖椒、线椒分别用炭火烤焦，撕开外皮洗净，撕成条状。 原料：盐渍牛舌200克、大红椒花椒150克、线椒花椒50克、阳江豆谿10克、赤花椒1克、大蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、糖1克陈醋3毫升2 .锅中放入煮好的油和猪油加热至4成热，下阳江豆、赤花椒、大蒜丁炒熟，放入滑熟的牛舌、大红尖椒、线椒花椒，料酒、鸡精、白糖、胡椒粉、辛鲜露、蒸鱼豉油、香油烤青椒角
提供：四川德阳宴遇味来餐厅烹饪指导：周玉明摄：成都将影文化原料：嫩豇豆300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、青椒2 .取碗，放入花椒粉碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀，放入炸好的豇豆拌匀，放入盘中稍盛即成。 编排/Hana
